Structuur van amylase [zetmeel in lineaire vorm]

Zetmeel wordt in de planten- en dierenwereld voornamelijk opgestapeld als energie- of voedselreserve en bestaat zowel in lineaire als vertakte vorm, afhankelijk van hoe de glucose-eenheden aan elkaar gebonden zijn. De lineaire vorm wordt amylase genoemd en wordt voorgesteld in deze figuur. Amylase maakt 10 tot 20% uit van het natuurlijk voorkomende zetmeel en de lengte van de moleculen varieert van 200 tot 3000 glucose-eenheden.